料理の定番食材「玉ねぎ」。炒めても煮ても美味しく、和洋中を問わず活躍する万能野菜ですが、「切るときに涙が止まらない…」という人も多いはず。
実際、玉ねぎを切っていると、目がしみたり涙がポロポロこぼれたりと、地味にストレスがたまる作業です。
なぜ玉ねぎを切ると涙が出るのか？ その原因と、なるべく涙を流さずに済むための対策を、科学的な視点と実践的なアイデアからまとめてご紹介します。
玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜ？
玉ねぎが持つ「刺激成分」が原因
玉ねぎには、「硫化アリル（アリシン）」という成分が含まれています。 この成分は、玉ねぎの細胞が壊れると酵素の働きで「刺激性のあるガス（催涙成分）」に変化します。
つまり、包丁で玉ねぎを切ることで細胞が壊れ、涙の原因となる成分が発生しているのです。
発生するガスの正体は「プロパンチアール-S-オキシド」
正式名称は「プロパンチアール-S-オキシド」という化合物。 このガスが空気中に広がり、目の粘膜に触れると刺激を与えて涙が出るというわけです。
人体に有害ではありませんが、目の神経を刺激して涙腺を活性化させる作用があります。
玉ねぎの涙を減らす7つの対策法
1. 冷蔵庫で冷やしてから切る
玉ねぎを冷蔵庫で30分ほど冷やすと、酵素の働きが弱まり、涙の原因となるガスの発生が抑えられます。
- ポイント：凍らせるのはNG（食感が損なわれるため）
- 野菜室ではなく、冷蔵室でしっかり冷やすのがおすすめ
2. 水につけてから切る
玉ねぎをカットする前に水に5〜10分ほど浸けると、揮発性の成分が溶け出しやすくなります。
- 切りやすくなるメリットもあり
- サラダに使う場合は風味が薄くなる可能性もあるので注意
3. 湿らせたまな板と包丁を使う
水分を帯びた状態のまな板や包丁は、切断面からの成分の揮発を抑える効果があります。
- 包丁はこまめに水で濡らしながら作業するのがコツ
- 洗いながら進めることで飛散を最小限にできる
4. 換気を徹底する
ガスを吸わなければ涙も出ません。 換気扇を回したり、窓を開けて空気の流れをつくるだけで大きく違います。
- キッチンの風上に立って作業する
- サーキュレーターや卓上扇風機で風を外に逃がすのも有効
5. 玉ねぎの「根っこ側」を最後に切る
涙の原因物質は玉ねぎの「根の付け根部分（芯の周辺）」に多く含まれています。
- まず上下を切り落とす
- 芯（根）側を切らずに最後に残すと涙の量が少ない
これは料理人も実践しているテクニックです。
6. 包丁をよく研いでから切る
切れ味のよい包丁を使うと、玉ねぎの細胞が無駄に壊れず、催涙成分の発生を抑えられます。
- 鋭利な刃は、断面を綺麗に切ることで刺激成分の拡散を最小限に
- 研がれていない包丁は繊維を潰しやすく、涙の原因になりやすい
7. 玉ねぎ用の「ゴーグル」を使う
市販の「玉ねぎゴーグル」や「キッチンメガネ」は、目をガードすることで涙を抑えられます。
- 見た目より効果は抜群
- 普通の花粉用メガネでも代用可能
効果が薄い・誤解されやすい対策
「口に水を含む」は科学的根拠が乏しい
古くから知られる「水を口に含みながら切る」方法ですが、科学的には涙成分との直接的な関係性が証明されていません。 効果を感じる人もいますが、あくまで「気休め」に近い方法です。
「鼻呼吸するとマシになる」説
呼吸法によって涙が抑えられるという話もありますが、催涙成分は目の粘膜を刺激するため、鼻や口の呼吸だけで対処するのは難しいのが現実です。
玉ねぎの種類によって涙の出やすさは違う？
辛味の強い玉ねぎほど刺激成分が多い
新玉ねぎ（春〜初夏に出回る）など、辛味が弱く水分の多い品種は、比較的涙が出にくいと感じられます。 一方、中生〜晩生の玉ねぎ（保存性が高い品種）は刺激成分が多く、涙も出やすくなります。
涙を減らして快適に料理を楽しもう！
涙が止まらない玉ねぎの下ごしらえも、コツをつかめばぐっと快適になります。 今回紹介した方法を組み合わせることで、効果が倍増することも。 たとえば、
- 冷蔵庫で冷やしてから
- 湿らせた包丁で
- 換気をしながら切る
というように、複数の対策をミックスして使うと、涙のストレスは大幅に減らせます。
まとめ：玉ねぎの涙は防げる！
玉ねぎを切ると涙が出るのは、刺激性のある成分が空気中に広がって目を刺激するためです。 しかし、対策を知っていれば、日々の料理もずっと快適になります。
最後にポイントを振り返ってみましょう。
- 切る前に冷やす
- 水につける・湿らせる
- 換気・風通しをよくする
- 根元を最後に切る
- 包丁をよく研ぐ
- 必要ならゴーグルを使う
どれも簡単に取り入れられる工夫ばかりです。
毎日の料理が少しでもラクになるよう、ぜひ自分に合った涙対策を見つけてみてくださいね。
